Umberto Vezzoli in cucina
Executive Chef
BioIngredienti per 4 persone
Pomodori ramati n.4
Zucchine gr.100
Sedano gr.50
Melanzane gr100
Cipolla rossa gr.50
Basilico gr.3
Zucca gialla gr.300
Latte di avena ml. 50
Scalogno gr.10
Germogli mix Shiso gr 5
Aceto balsamico gr.5
Sale pepe q.b.
Evo ml,50
PROCEDIMENTO
Scottate i pomodori in acqua bollente per 1 minuto, poi freddate in acqua e ghiaccio, sbucciate, tagliate la parte del picciolo in una piccola fetta così da avere un taglio vivo per l’interno. Con uno scavino svuotate l’interno del pomodoro, fate sgocciolare su una carta assorbente e lasciate al fresco.
Preparate la crema di zucca
Sbucciate e tagliate a quadrettoni la zucca, tagliate a jullienne lo scalogno, fate rosolare il tutto poi unite il brodo e portate in cottura fino a che rimane poco liquido. Frullate il tutto con la crema di latte, passate al setaccio, sistemate di sale e pepe, lasciate in caldo.
Per la caponata
Sbucciate le verdure e fatene una dadolata, brasate lentamente il tutto, sistemate di sale, pepe, unite il basilico jullienne, lasciate freddare.
Componete il piatto
Disponete a specchio la crema di zucca al centro del piatto, farcite il pomodoro con la caponata, disponetelo al centro del piatto capovolto a forma di sfera, decorate con i germogli, con la crema di aceto balsamico dando dei contrasti sul giallo di zucca e servite a temperatura ambiente.
Executive Chef Umberto Vezzoli
