Fare la salsa in Puglia non è un’azione, ma un rito!
Una tradizione che ha il ricordo dei nonni, della collaborazione in famiglia, un momento di divertimento alternativo per i più piccoli tra getti d’acqua, bacinelle enormi e curiosità sulle varie tappe del procedimento.
Certamente per fare la salsa occorre:
- pianificazione;
- organizzazione;
- sveglia all’alba;
- suddivisione dei compiti;
- catena di montaggio.
Non sono da meno tutti gli utensili e l’occorrente da procurarsi o tirar fuori dell’anno precedente per la trasformazione dell’ “oro rosso”.
Questo è il momento in cui si riutilizzano tutte le bottiglie e i barattoli in vetro conservati durante l’anno, varie grandezze così che volta per volta si possa utilizzare la quantità necessarie per le nostre preparazioni in cucina.
Si comincia con il lavaggio dei pomodori che avremo accuratamente selezionato dal nostro produttore biologico di fiducia; noi abbiamo scelto il datterino, solitamente viene utilizzato il San Marzano, ideale per realizzare anche i pelati, a ogni modo nel cuore dell’estate, quando il pomodoro è maturo ed è nel mezzo della sua stagionalità, si procede alla realizzazione della salsa o passata di pomodoro.
Troviamo i pomodori tutto l’anno ma ricordiamoci che sono un ortaggio estivo e andrebbero consumati in questo momento dell’anno. Raccoglierli e farne una passata da conservare ci mette nelle condizioni di usufruire di un prodotto quando è nel pieno delle sue caratteristiche e proprietà nutrizionali.
È possibile metterci un pizzico di sale e una foglia di basilico all’interno della bottiglia prima di accogliere la salsa, oppure lasciarla naturale per assaporarla nella sua interezza.
Terminato il riempimento delle bottiglie e dei vasi in vetro, si procede alla chiusura con tappi capsula in metallo oppure con tappi di sughero assicurati con speciale cappio con lo spago. Successivamente si passa alla bollitura delle bottiglie accuratamente chiuse e riposte all’interno di un grosso calderone riempito di acqua e foderato di tovaglie o panni cosicchè le bottiglie non possano rompersi durante la bollitura.
Si attende la bollitura dell’acqua e si spegne il fuoco dopo 30 minuti.
L’indomani quando l’acqua si è raffreddata, si tirano fuori le bottiglie con la salsa e si ripongono in dispensa.
In teoria sarebbe tutto terminato, a parte il lavaggio della mole di utensili utilizzati e di tutte le cose e persone schizzate di rosso :-), e invece no… è proprio questo il momento in cui i più tenaci procedono al taglio per metà dei pomodori presenti in quella cassa messa da parte per realizzare i pomodori secchi, in effetti l’essiccatura al sole comporta una maggiore quantità di ferro.
Per gli esigenti invece non resta che preparare la salsetta, composto misto di pomodori e verdure ideale per condire bruschette, crostini e paste sfiziose.
