Pomodoro farcito con germogli

Pomodoro farcito con germogli

Umberto Vezzoli in cucina

Executive Chef

 

BioIngredienti per 4 persone

 

Pomodori ramati n.4

Zucchine gr.100

Sedano gr.50

Melanzane gr100

Cipolla rossa gr.50

Basilico gr.3

Zucca gialla gr.300

Latte  di avena ml. 50

Scalogno gr.10

Germogli mix Shiso gr 5

Aceto balsamico gr.5

Sale pepe q.b.

Evo ml,50

PROCEDIMENTO

Scottate i pomodori in acqua bollente per 1 minuto, poi freddate in acqua e ghiaccio, sbucciate, tagliate la parte del picciolo in una piccola fetta così da avere un taglio vivo per l’interno. Con uno scavino svuotate l’interno del pomodoro, fate sgocciolare su una carta assorbente e lasciate al fresco.

Preparate la crema di zucca

Sbucciate e tagliate a quadrettoni la zucca, tagliate a jullienne lo scalogno, fate rosolare il tutto poi unite il brodo e portate in cottura fino a che rimane poco liquido. Frullate il tutto con la crema di latte, passate al setaccio, sistemate di sale e pepe, lasciate in caldo.

Per la caponata

Sbucciate le verdure e fatene una dadolata, brasate lentamente il tutto, sistemate di sale, pepe, unite il basilico jullienne, lasciate freddare.

Componete il piatto

Disponete a specchio la crema di zucca al centro del piatto, farcite il pomodoro con la caponata, disponetelo al centro del piatto capovolto a forma di sfera, decorate con i germogli, con la crema di aceto balsamico dando dei contrasti sul giallo di zucca e servite a temperatura ambiente.

Executive Chef Umberto Vezzoli

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